Патладжан с доматен сос, вкусно и здравословно

Предлагам ви една рецепта за консервиран патладжан с доматен сос. Традиционният подход изисква патладжанът да бъде пържен, лукът да бъде пържен и т.н. За разлика от традиционния подход ние искаме да избегнем пърженето по здравословни и други причини. Първо, патладжанът е доста порест и поема огромно количество мазнина при пържене. Затова, ако закупите от някой магазин буркан с патладжан и го отворите, отвътре най-вероятно ще ви сполети миризма на гранясало.

Това, което искаме да постигнем с тази рецепта е добър вкус, избягване на консервантите и минимално използване на мазнини и сол.

Рецептата започва с три килограма патладжан и три килограма домати. Най-добре е да използвате консервни домати. Те са по-плътни и освен, че ще ги изварявате по-малко, ще ви дадат по-голям процент доматен сос.

Първо мятаме патладжаните на жарта. Жарта може да бъде тенекия над открит огън, чушкопек за три чушки или фурната на печката в нашия апартамент. Да, забравих да спомена, че ще правим „апартаментни“ консерви. При тях патладжанът се пече във фурната на максимална температура и бързо добивате същия резултат все едно използвате огън на открито. Е, огънят на дърва дава още вкус и усещане за манджата, но всеки може да направи всичко дори и в апартамента си.

Ето ги нашите патладжани във фурната. Не трябва да забравяме да ги обръщаме. Скоро те ще добият почти същия изгорял вид все едно са печени на ламарина. Докато се пекат патладжаните, ние вземаме доматите, махаме корена (капачето им) и ги нарязваме на дребно. Много важно при работата с доматите е да се отстранят всички болни домати. Не да се изрязват болните и загнили части, а направо да се отстрани целият домат. Това, че някоя негова част е болна или загнила, означава че целият домат е заразен. Една от причините консервната индустрия да използва толкова много консерванти е нежеланието й да изхвърля повредените зеленчуци. По-евтино излиза да вкарат всички развалени суровини в консервите и да добавят консерванти, за да попречат на тоталното скапване на продукцията.

След нарязването на доматите имате два начина да се справите с люспите. Единия е след изваряване да ги претриете през гевгир и да отстраните люспите. Вторият, или моят мързелив начин, е да пасирате доматите преди изваряване. Така люспите стават миниатюрни. Разбира се, изборът е ваш, както и времето за работа.

Половин час преди да са готови доматите прибавяме подправките: половин глава кромид лук нарязана на ситно, половин супена лъжица морска сол, половин супена лъжица захар и петнадесет зърна чер пипер. Количеството е пак въпрос на вкус. Тези, които следят кръвната си захар, могат да употребят фруктова захар, ако искат. Употребявам морска сол, защото тя наистина запазва йода. Колкото по-голяма е кристалната решетка, толкова по-малки са губите на йод от изпарение. Разбъркваме хубаво и по това време можем да добавим и мазнината. Имаме два варианта за мазнината на вкус: олио или зехтин. Със зехтин е по-вкусно, но има една особеност. Добавяме зехтин и ако държим консервата в хладилник, то зехтина може да се втвърди. Проблем от естетическа гледна точка. Затоплянето до стайна температура решава проблема.

След това пак обръщаме патладжаните. След като те хубаво са се опекли ги потопяваме в студена вода поне за половин час. Така горчивината им ще премине във водата. За да стане това по-лесно, няколко пъти дупчим с нож всеки патладжан. Както забелязвате на снимките, използвам керамичен нож, емайлирани съдове и пластмасова кофа. Така продуктите нямат никакъв допир до метал. Допирът до някои метали не само е вреден за човешкото здравен, но и действа развалящо на храните. Например, мазнините разтварят някои метали и някои метали спомагат за разваляне на мазнините. Не случайно консервите с повече мазнини (като тези с патладжан), които закупуваме от магазина, миришат на гранясало. При тяхната обработка зеленчуци и мазнини имат досег до метали и затова вкусът се променя много бързо. Моята цел с тази рецепта е да няма никакъв досег до метал: гарантиран оригинален вкус и никаква нужда от изкуствени консерванти.

„Оригиналните“ керамични ножове на пазара струват 100-120 лева за размер по-малък от моят. Винаги съм се придържал към принципа: „Всичко, което е много скъпо, може да се намери като функционалност на много по-ниска цена.“ Моят керамичен нож струва 26 лева, марка Ellite и ми служи вярно вече две години.

След като сме изчакали патладжаните да се киснат половин час се сещаме за доматения сос. Отново всеки си решава колко гъст трябва да бъде той. Някой би искал като изсипе консервата в чиния да може да я яде с лъжица, а друг би искал да е по-гъста. Поне една трета от соса трябва да се изпари. Сваляме доматения сос от огъня, добавяме нарязания магданоз, разбъркваме хубаво и отново се връщаме към патладжаните.

Обелваме патладжаните и ги оставяме да се отцедят хубаво. Колкото по-отцедени, толкова по-малко вода в ястието. Патладжаните ги нарязвам на едро, за да се отличават в ястието. Всеки може да ги нареже толкова на дребно, колкото му харесва. Сега е моментът да подготвя бурканите. На дъното на всеки буркан от 720 грама поставям керевиз/целина (може да предпочетете дафинов лист пред нея), скилидка чесън, чаена лъжичка сол, чаена лъжичка захар, 1-2 супени лъжици оцет на вкус, една супена лъжица мазнина. Пак въпрос на вкус, но трябва да се има предвид, че солта, захарта и мазнината са естествени консерванти и от тях трябва да има поне малко.

Нареждаме патладжана в бурканите до половината или повече. Някои биха предпочели различно съотношение. След това доливам със доматен сос. Предпочитам така отделен патладжана от доматите, защото е по-красиво, а и вкусовете им не се смесват прекалено преди сервирането. Измивам гърлото на бурканите, завинтвам капачките (тук ползвам буркани на винт, а капачките трябва да са маслоустойчиви), измивам бурканите и ги строявам. Красота 🙂

Стерилизацията трябва да е 40 минути до един час. Бурканите се изваждат горещи и се обръщат до охлаждането им. След това ги подреждаме на подходящи места. При мен те завират около 20-тата минута и врат също толкова. Аз спазвам минималното време за стерилизация, но ако искате да ви издържат бурканите две години, стерилизирайте един час.

Икономически съображения

Ползвайте консервни домати. Те са най-евтини и най-ефективни, а и това им е предназначението. Зеленчуци на тънки цени може да закупите на тържището за плодове и зеленчуци в Дружба срещу ТЕЦ-а. Обаче, на същите и по-добри цени може да ги намерите, например, на пазара в град Елин Пелин по време на пазарните дни: сряда и събота. Тогава производители от Пазарджик, Пловдив и т.н. докарват продукцията си там. Иначе казано, най-добре е да се пазарува от производител.

Цената на тока за приготвяне не е по-голяма, отколкото ако ползвате дърва на вилата. Освен това, ако ползвате открит огън, ще отидат много повече дърва. Основния разход в случая е труд и време затова трябва да сте любители, за да се захванете с тази работа.

Екологични съображения

Това са органичните остатъци, които ще закарам на вилата за компостиране. Въпреки помпозния термин, за компостиране не е нужно да закупувате компостери от по 200-300-500 лева. Достатъчно е да оградите с дъски пространство на земята или просто да си трупате купчинката. Един килограм материал за компост са поне един килограм екологични домати.
Електрическата енергия уж излиза по-евтина от дървата, но ние правим друго. Имаме в двора дървета, които сечем за гориво. Веднага на тяхно място засаждаме други фиданки или просто позволяваме на акацията да израсте. Така постоянно растат нови дърва, които дават кислород и място за живеене на птиците. А и на дърва манджите стават по-вкусни.

Ако правите нещата на вилата, се стремете да не ползвате открит огън, защото се горят с пъти повече дърва. На печка, вън или вътре, се пестят дърва и пушек, а е и по-приятно.

Използвани количества

Може да мултиплицирате количествата, както е удобно:
– 3 кг. патладжан
– 3 кг. домати
– За соса: половин голяма глава кромид или цяла малка, по половин супена лъжица морска сол и захар, 15 зърна чер пипер
– За дъното на буркан от 720 грама: керевиз/целина (може да предпочетете дафинов лист пред нея), скилидка чесън нарязана, чаена лъжичка сол, чаена лъжичка захар, 1-2 супени лъжици оцет на вкус, една супена лъжица мазнина (олио или зехтин

От това се получават 5 големи буркана. Та значи, ако искате да напълни 50 буркана, ви трябват 30 килограма патладжан и 30 килограма домати.

Успех !!! 🙂